2021 anno della ripartenza? Le previsioni per il fuoricasa sono ottimiste, ma intanto è fondamentale che l’Horeca si adegui al cambiamento. Vediamo i trend da tenere in considerazione per il 2021.
 
Foraging
E fra le novità scaturite dalla pandemia, c’è una maggiore attenzione alla provenienza delle materie prime che ha spinto molti chef ad accorciare la filiera, andando a scegliere e a raccogliere personalmente gli ingredienti per le loro preparazioni. È nato così il trend del foraging, la pratica di raccogliere - senza danneggiare la natura - il cibo che cresce spontaneo nei boschi di montagna, nelle foreste, tra prati e campi, nelle acque dei laghi, lungo gli argini dei fiumi e nelle lagune. La raccolta non è limitata alle erbe: con il foraging ci si può approvvigionare anche di bacche, frutti, foglie, fiori e cortecce commestibili, fino ad arrivare a carne e pesce.

Cottura sottovuoto
Processi più veloci a fronte di sapori e colori degli alimenti che non cambiano. Con la cottura sottovuoto carne, molluschi e crostacei diventano morbidissimi, mentre le verdure mantengono i loro colori brillanti, migliorando i piatti anche dal punto di vista estetico.

Zero waste
Un altro dei trend, in ascesa già da qualche anno, da tenere sott’occhio. Tendenza che ad oggi si è fatta urgenza, complici anche le 1,3 miliardi di tonnellate di cibo che ogni anno finiscono nella pattumiera. Utilizzare i prodotti nella loro interezza, senza buttare nulla di commestibile sarà, dunque, una delle priorità nella cucina del 2021.

Semipronto
Il Coronavirus ha cambiato il nostro modo di mangiare e cucinare. Durante il primo lockdown il trend del “fatto in casa” era ovunque, con pane e pizza impastati come una volta e il lievito di birra andato a ruba tra gli scaffali dei supermercati, sostituito dalla pasta madre, spesso anche creata ad hoc. In questa nuova fase, che si protrarrà anche nei primi mesi del 2021, emerge una nuova tendenza: il semipronto. Grazie a servizi di take-away e delivery, è possibile vivere un’esperienza gastronomica vicina a quella acquistata a tavola nei locali e ristoranti. Queste imprese hanno dovuto reinventarsi e ideare metodi alternativi e originali per restare in contatto con i propri clienti. L’idea del “semipronto”, ad esempio, consente al cliente di personalizzare il proprio ordine e di ricevere comodamente a casa tutti gli ingredienti per realizzare piatti e drink di qualità, come se fosse seduto al tavolo del suo locale preferito. Secondo SumUp, azienda leader nel settore dei pagamenti digitali con mobile POS, sfruttando questo trend i ristoratori hanno messo in piedi delivery più efficienti e redditizi, grazie anche alla maggiore facilità e sicurezza nelle transazioni elettroniche.

Cooking class
I corsi digitali - così come i seminari e le degustazioni - sono entrati a far parte della quotidianità di molte persone nel mondo. Secondo Food & Wine il trend è destinato ad espandersi soprattutto per i laboratori culinari tenuti online dagli chef. Grazie alle box inviate a casa, è possibile riprodurre l’esperienza didattica anche a casa. Sarà un modo per arricchire il tempo in famiglia e con gli amici, divertendosi mentre si prepara da mangiare.

Vini naturali
La maggiore conoscenza accumulata durante il 2020 si tradurrà in una maggiore attenzione anche a ciò che si servirà nel bicchiere. Il trend in consolidamento sarà quello di abbinare ogni piatto al vino adatto, meglio se sostenibile – anche a casa. Dopo aver costruito con pazienza e dedizione una solida nicchia di mercato, i produttori di vini naturali saranno i veri protagonisti del 2021. Quelle cantine che seguono un approccio etico verso la terra e l’uva, che valorizzano il contatto intimo con il territorio, saranno premiate dalle scelte dei consumatori. Questa scelta porterà a un lavoro di selezione certosino sia dal punto di vista del cibo che delle bevande. Il consolidamento del trend è visibile anche grazie al proliferare di store online per la vendita di alimenti e beverage.

Sostenibilità
Il 2020 è stato l’anno del consolidamento della sostenibilità in ambito alimentare. Ancora oggi i consumatori stanno cambiando le proprie abitudini, mettendosi alla prova con nuovi stili di vita e provando nuove opzioni alimentari per rendere il proprio stile di vita più sano, a prova di salute del pianeta. Nella sua indagine sui food trend 2021 TheFork ha parlato di ‘dieta climatariana’, nata dalla sempre maggiore sensibilità del pubblico nei confronti dei temi legati alla sostenibilità. Questo termine assume molti significati: il trend era emerso già nel 2019, ma nel 2020 essere sostenibili è diventata una questione di equilibrio. Nella dieta, dove abbiamo virato verso quella che Carlotta Perego chiama “cucina botanica”, sostituendo alcuni piatti di carne con altri a base vegetale. Sostenibilità significherà anche maggiori garanzie. Per quanto riguarda il pesce, ad esempio, Deliveristo segnala un’importante tendenza: i ristoratori iniziano ad orientarsi verso prodotti tracciati e provenienti dai nostri mari, da pesca sostenibile, certificati Friends of the Sea. Sostenibilità significherà sempre di più anche un maggiore equilibrio finanziario: spendere meglio i propri soldi, in modo più saggio.

Gentilezza
Infine Paola Velez, pastry chef di La Bodega, Compass Rose, e Maydan a Washington, DC, ha definito il 2021 “l’anno della gentilezza. Senza prospettive e atti gentili, non andremo avanti come un’industria. [...] Se ti è possibile connettere qualcuno a un libro, a un’opportunità legata a un marchio, queste potrebbero essere le cose davvero importanti per aiutare un’azienda o una persona a sopravvivere”.

Il fast food vegan
Se il 2020 è stato l’anno della presa di coscienza della connessione tra alimentazione e salute, il 2021 sarà l’anno delle scelte alimentari “healthy”, anche nel campo dell’alimentazione “fast”. Dopo il food delivery, che per il 2021 prevede un’impennata dei cibi sani e vegetali, anche il campo della ristorazione veloce promette di reinventarsi in chiave vegetale. Non a caso, visto che il vegan è sempre più mainstream: come riportato di recente da Il Sole 24 Ore, i dati forniti da Euromonitor indicano che l’8% delle referenze disponibili in Italia, nei retail online, riporta in etichetta l’attributo “vegan”. Secondo gli esperti di Bank of America, inoltre, quello dei cibi vegani è un mercato che crescerà del 10% a livello globale, raggiungendo un valore di 300 miliardi di dollari entro il 2025. Aumenta il numero dei prodotti disponibili che sono in grado di soddisfare le esigenze di alimenti sani, sostenibili ed etici, ma soprattutto aumentano i locali che scelgono di offrire piatti vegetali, a partire dai sostituti della carne fino al “pesce” vegan. Non si contano le piccole imprese specializzate nella produzione di piatti 100% vegetali in stile fast-food, come la catena di ristoranti Flower Burger – prima vegan burgheria gourmet nata a Milano nel 2015 – che lo scorso anno è sbarcata in Inghilterra: famosa soprattutto per aver reinventato il concetto di “fast food” in chiave 100% vegetale, è l’esempio concreto del successo di questo tipo di attività. Non bisogna dimenticare nemmeno la scelta delle grandi multinazionali di introdurre referenze plant-based: tra queste per esempio McDonald’s con il suo panino a base di “fake meat”, ma anche KFC che ha scelto di vendere nuggets di pollo stampati in 3D, o ancora Burger King con il suo panino senza carne.